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コロナ禍の逆境をスシロー流“データ・ドリブン経営”でどう乗り越えていくか

2020年10月16日、ウイングアーク1st社 主催のUPDATAにて、『コロナ禍の逆境をスシロー流“データ・ドリブン経営”でどう乗り越えていくか』のセッションに回転すし店を運営するスシローとビジネスインテリジェンス/データウェアハウス専業ソリューションベンダーのジールが講演しました。その内容をレポートします。

はじめに

新型コロナウイルスの影響で客足が遠のき、外食産業が大きな痛手を被っています。テイクアウトの需要に、いかに対応していけるかが鍵となっています。企業理念“うまいすしを、腹一杯。うまいすしで、心も一杯。”を使命とするスシローは、“データ”をもとにした緻密な行動と意思決定によって、高い原価率を維持し、新鮮で上質なおすしをお客様に提供してきました。 店舗に加えてテイクアウトの需要をいかに取り込んでいったのか。また、スシロー流“データ・ドリブン経営”でこの逆境をどのように乗り越えていくのか、についてお話し頂きました。

登壇者
株式会社スシローグローバルホールディングス 情報システム室 室長 坂口 豊 氏 
株式会社ジール大阪支社 マネージャー 小谷 太一 氏

目次

1.株式会社スシローグローバルホールディングス 会社紹介
2.システムの紹介
3.株式会社ジールからの紹介
4.ZEAL(小谷)が驚いたスシロー様のデータマネジメント経営について
5.経営層~一般社員の業務ユーザーにまで、データ活用が根付いている理由とは
6.業務ユーザーのアジャイル開発の思考について
7.コロナ影響を受けてのデータの見方・考え方について
8.今後のデータ活用についての展望
9.まとめ

1.株式会社スシローグローバルホールディングス 会社紹介

「うまいすしを、腹一杯。うまいすしで、心も一杯。」という企業理念で、すしレストランを経営しています。「あきんどスシロー」は、創業が1984年、現在37期を迎えています。また、全業態を合わせまして、国内で586店舗を営業しており、回転すしだけでは現在559店舗になります。また、全都道府県に出店しており、回転すし以外のおすしのテイクアウト専門店や居酒屋形態の店舗なども展開しています。海外につきましては、現在4つの国・地域で38店舗を展開しており、全て回転すしとして直営で運営をしています。来年もこの4つの国・地域に加えて、新しい国への出店を予定しています。今のところ、毎年売上高を更新しており、今後もこのペースを続けていければと考えています。下図の売上高(連結)のグラフにて、青で表示した2011年度のデータは、回転すし売上業界1位となりまして、今まで9年連続1位を更新し続けています。現在の中期経営計画では、2021年には連結売上で2400億を目指して、現在も事業を拡大し続けています。
※数字はすべて2020年9月末時点となります。

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2.システムの紹介

スシローのシステムを紹介をします。下記の図を左側からご説明していきます。
お客様のシステム:まず、お客様が使っていただくアプリシステムとして、「スマートフォンのアプリ」、そしてインターネットでお持ち帰りの注文ができる「お持ち帰りネット注文」、またコーポレートサイトも、もちろん運営しています。
ホールのシステム:そして、ホールでお客様に使っていただくシステムで、受付に設置した「チェックインのシステム」、お席に設置してありますタッチパネルからお客様に注文を頂く「タッチパネルのシステム」、そしてお客様にお支払い頂く際に利用している「POS」や、スタッフが使用するお会計の時に何をどれだけを食べたのかを計測する「ハンディのシステム」があります。
キッチンのシステム:そして、キッチンには「供給指示システム」と言いまして、お店の今の状況に応じて、どれだけおすしを流せばよいのかを指示しているシステムがあります。その下にありますのが、お客様がタッチパネルから注文していただいた商品を表示して、それを提供するためのシステムになります。
バックヤードのシステム:そして、バックヤードにはもちろん、「勤怠管理」であったりとか、「受発注に使用するシステム」が稼働しております。

下記の3つの図にありますシステムは、「回転すし総合管理システム」と言います。
先ほど軽く説明しました「チェックインのシステム」「注文管理のシステム」、そして「供給指示のシステム」、加えてこちらにあります「鮮度管理のシステム」全てを総合しまして、「回転すし総合管理システム」と弊社では呼んでいます。「鮮度管理システム」は、おすしの鮮度を管理して古くなったおすしは捨てるということをやっています。その方法ですが、こちらありますようにレーンには赤丸の1から4で書かれているところに、レーンの中にセンサーを埋めておりまして、そしてレーン上に回っているおすしに埋め込まれているICタグを読み込みます。そのおすしがいつまわり始めたのか、そしてどのタイミングで読めなくなったのかということを管理しています。先のスライドにありましたように、まず弊社ではサンプル札と呼んでいるおすしの写真を張ったものが回っています。こちらにもICタグが埋め込まれていまして、商品の情報が書き込まれています。おすしのお皿にはもちろんICタグが付いており、そちらとサンプル札のデータを組み合わせることで、システム上では、このお皿がマグロであるということを判断しています。そのデータを基に、いつから流れ始めて、いつ取られたのか?もしくは、こちら図の4番にあるこのセンサーで読み込んだ時に、ある一定の距離に達した場合は、写真にありますようにおすしを自動で廃棄することによって、レーン上にあるおすしのお皿の鮮度を管理しています。そしてこちらが、お客様が席から注文頂く「タッチパネルのシステム」になります。タッチパネルで注文したものは全て「注文管理システム」にデータとして飛んでいき、こちらを上から処理して行くことで、ご注文いただいた商品を順次、お客様に提供していくという形になります。この「回転すし総合管理システム」において、データを全て管理することで、弊社では単品管理を可能としており、どの商品が、いつ、お客様に食べていただいたのか、逆にどの商品がいつ排除されてしまったのか、ということを管理しています。

それらのシステム以外に、弊社では下の写真にあるようなシステムを導入しています。左から順に説明すると、まず「セルフレジ」です。こちらは全店に導入済みです。席でスタッフが数えた会計のデータは、すべてレジにデータとして飛んでおり、お客様は席でカウントを終えた後は、もうスタッフと接することなく、「セルフレジ」でご自身で会計を完了して頂くことが可能です。真ん中にあるのが、「自動土産ロッカー」と呼んでいるもので、33店舗で導入済みになっています。テイクアウトをご注文いただいた際に、こちらのロッカーの中に商品をしまうことによって、お客様はネットで注文された際、メールにQRコードが添付されていますので、そちらのQRコードをちょうど画面中央にあるディスプレイが付いている横にQRリーダーが付いておりまして、こちらにQRコードを読ませることで、お客様が注文した商品がしまわれている場所のロッカーの鍵が開いて持って帰ることができるようになっています。1番右端が現在49店舗に導入済みの「自動案内のシステム」になります。今まで弊社では案内はすべて、スタッフがコントロールしていましたが、そのノウハウを機械的に落とし込むことで、機械の方からお客様をお呼びして席に案内するということが可能になっています。こちらの3つのシステムですけれども、本来は商品化を目的として導入を進めておりましたが、このコロナ禍の中においては非接触ということで、特に「自動土産ロッカー」のところに関してはメディアにも多く取り上げて頂いて、皆様の安心に対して、充分な効果を発揮できているのではないかと考えています。つきまして、これら「自動土産ロッカー」「自動案内のシステム」に関しては、今期早々、順次各店舗に導入して行く予定となっています。

そしてこのコロナに始まって、ものすごくテイクアウトの需要が高まっています。回転すしとしてテイクアウトは、もちろん以前からやっていましたが、手巻きすしのセットの販売を再開しています。回転すしですので、お店に来ていただいて、食べていただく際には、目の前をいろんな商品が流れていて、ただ単に自分が食べたいものを食べるだけではなく、楽しくおすしを選んで頂くというような、他の業界にはない楽しさというものも、回転すしの大事なところであると考えています。テイクアウトでも同じようにいろんなネタを楽しんでいただくといった目的で手巻きすしのセットを新たに提供しています。また各席、特にカウンターですが、お客様同士の距離が近い形になってしまっていますので、その間には、全店アクリル板を設置しており、密にならないようような対策もしています。

説明しました各種のシステムは、本部、各店舗すべてIP-VPNで接続しており、そして各サーバーが置いてあるAWSもAWS Direct Connect によって接続することで、すべてのデータを一元管理することができるような仕組みにしています。また、各エリアマネージャーとモバイルで仕事をしている人間も、外部からいつでも接続できるようにシステム化していますので、全てのデータをセキュアに確認することができるようになっています。

それらのデータについては、スマホのデータはすべて「回転すし総合管理システム」に連携され、「タッチパネルのデータ」「POSのデータ」「回転すし総合管理システム」で集めることで、そこからAWS上にあるデータマートにデータを転送しております。そして、インターネット注文のサイトから、またはSAPや業務システムからもすべてのデータをデータマートに蓄積し、それらから「Dr.Sum」MotionBoardにデータを書き出すことによって確認が出来るような仕組みを構築しています。

ダッシュボードで日々の売上などを確認しています。これは1店舗のおすしがいつどのように流れていたか、いつ注文をされたか、おすしをいつ捨てたかというような細かいデータを、このグラフで確認できるようになっています。

また、注文を受けてから提供するまでの間、どれだけの時間がかかったたのかといったようなことをグラフで確認することで、スタッフの力量が足りているのか、もしくは、お客様がちゃんと満足して頂けているのか、というようなことを確認しながら、店の営業に役立てています。そしてこれはもっと、小さいデータになりまして、各商品がどれだけ売られていて、どれだけ捨てられていて、どれだけ売り上げに貢献しているのか、ということを商品単位で見れるようになっています。これを日別、店舗別で確認することで、このお店では今、何が売れていて、何をすることで売り上げを上げることができそうなのか、という事を確認することができます。それらのデータはもちろん、MotionBoard 上で自ら確認しに行くことで確認もできますけれども、このような内容をメールで毎朝配信しており、この配信によって昨日どうだったのか、といったことがすぐに分かるようになっています。このメールは、朝8時に経営層や部長以上の役職の人間に土日も含めて送信されてます。また、データを更新したものを3時間おきに配信しており、今、店で何か問題が起きていないか、それともきっちり営業できているのか、ということをすぐに確認できるようになっています。スシローのシステムの紹介としては以上になります。

3.株式会社ジールからの紹介

小谷:株式会社ジールの小谷太一と申します。弊社は、30年以上にわたってデータ活用に取り込み、主にBI及び情報システムに特化しました開発ベンダーです。BI分析基盤、CPMの主要ベンダーとパートナーシップを結んでおり、ウイングアーク1stとも、もちろん緊密に連携しながらBI製品の構築を進めています。弊社では、スシロー様のデータを1つに集約し、それを分析画面の開発まで含めて、ご支援している形になります。ご支援している範囲は、システム構成図から見ると下図の点線で囲まれれているところです。

本日ですが、私は一開発ベンダーとして、坂口様は、実際のユーザーとして、対談を進めていきます。

4.ZEAL(小谷)が驚いたスシロー様のデータマネジメント経営について

小谷:私が開発に入りまして、1番驚いたことがあります。それは、スシロー様のデータマネジメント経営です。経営層の方々が常にデータを把握しているのです。先ほど坂口様のご説明にあった通り、8時に前日までの情報をメールで配信していますが、少しでもデータにおかしなところがあると、経営層の方からすぐに連絡が来ます。
データの活用に関しては、スシロー様の経営層の方々は、以前からデータを常に見ているような方々だったんですか?

坂口:はい、そうですね。私が入社した時からですけどれも、数字に関しては、経営層から現場の店長に至るまで数字をかなり見ており、どのようなことが影響しているかは、会社全体としても、とても気にしている企業になります。

小谷:先ほど、スシロー様のシステム構成等もお話をいただきましたが、店舗から取得できるデータは、ほぼすべて取得できているのではないでしょうか。初めからデータを取得するためにいろんなシステムを導入されているのか、それとも、あくまでデータの取得は副産物的なもので、取得できたから活用しようか、となっているのか、どちらに重きを置かれているのでしょうか?

坂口:そうですね、もう20年以上前の話になりますけれども、「回転すし総合管理システム」ができた当初は、そこまでは考えられていない状態でした。そちらでデータを取れるということがわかって、これが取れるんだったら、こういうデータも取れるんじゃないか、みたいな話で、どんどんデータ活用が広がっていきました。特に私が入ってからですけれども、データを見たがる会社ではありますので、何かを導入する際には、だいたい「データを見せろ」と言われることを想定しています。よりまして、何かをする場合には、データは必ず取れるようにした状態で導入することを心がけています。

小谷:ありがとうございます。今度は、情報システムの基盤についてのお話をさせて頂きます。御社の構築しておりますDWHの仕組みとして、サーバーが3台に分わかれています。まず1番最初にデータを取り込んで貯め込むエリアとしてデータレイク的な1つのサーバー。そこから整形して格納するエリアとしてDWH、その後に画面の表示エリアとして、データマートおよびMotionBoard という形で、3台の構成をしていますが、使用感はいかがでしょうか?

坂口:そうですね、BIツールでデータを抽出するときは、データマートから抜くことによってスピードを確保できていますし、基本的にそれ以外のところで我々情報システム室であったり、企画部門がデータを分析する時には、DWHからデータを抜いてきて使用するということをやっています。そして、もっと細かいデータが必要になった場合は、ローデータからデータを抜いてくることもできるようになっていますので、適宜自分が欲しいものを効率的にデータをとることが出来てますので、今の構成は非常に助かっています。

5.経営層~一般社員の業務ユーザーにまで、データ活用が根付いている理由とは

小谷:はい、ありがとうございます。続きまして、御社の実際に使っているユーザーの方々について、ご質問します。
経営層の方が、データを利用しているという話を先ほどしましたが、データの活用が業務ユーザーにまで根付いているというところが、一緒にお仕事させていただきまして感じているところです。他のお客様の構築事例になりますと、どうしてもネックになるのがデータのセキュリティの部分です。具体的にいうと、このユーザーにはこのデータを見せて、このデータを見せない、というように細かく設定されるお客様がいます。そうすることによって、セキュリティの要件を出す情報システム部であるとか、実際に構築していく弊社のような構築ベンダーの手間が、どうしてもかかってしまいます。そうすると導入がどんどん遅れてしまう、ということが発生します。スシロー様ですと、どちらかというと、他店舗も含めても全部オープンにさせているというところが、凄いなと思いました。元々、データを全部見せていく形でシステムの導入をされているのですか?

坂口:弊社では、個人情報であったりとか、見せてはいけないデータに関しては、やはり絞って見せるということはやっていますが、売上であったり、その店舗の原価であったり、排除の率であったり、というものは、逆にみんなに見せることによって、いい成績が出せている店舗を教師にしつつ、何をどうすればいいのかということを自分たちで考える、という仕組みをとっていますので、今のMotionBoard のデータであれば、ほぼ全て、全店舗が見るというのが弊社の基本方針になります。

小谷:ありがとうございます。そこからさらに加えて、各種色々な指標がありますが、業務ユーザーが見たい指標や見たいデータを考えられていると思うのですが、KPIの検討からシステムへの反映にスピード感があります。先程のシステム構成でご説明すると、全部のデータがデータレイクに入っているので、そこからの構築になるので、どうしてもスピード感がどんどん上がっていくと思われます。そこのスピード感と量について構築していても、凄く多いなぁと感じていますが、情報システム部として、大変ではないでしょうか?

坂口:色々な要件がすごく上がってきて、しかも、それがかなり早くして欲しい、とよく言われます。特にこのコロナ禍においては、テイクアウトがどうなっているのかであったり、お客さんが席についた後の注文率がどう変わっているのか、ということを今すぐ出して欲しいということを言われて、それを出さなければいけないというところが、少ししんどいところではあります。しかし、それが出来るような仕組みを作ってもらってますし、それができるがゆえに、弊社としての強みが活かせているところがあると考えています。

6.業務ユーザーのアジャイル開発の思考について

小谷:なるほど、ありがとうございます。先ほど業務ユーザーのスピード感というワードが出てきましたので、そちらの部分も掘り下げさせていただこうかと思います。私は、御社に週1回ご訪問させていただいて、業務ユーザーと何回かお話をさせていただいていますが、その時、こういうことができないかという話をよくいただきます。その際、私の方で、簡単にデモを作っていくと、すぐに改善点や意見をどんどん頂いて、もう気付くと運用に乗っている、ということがとても多いです。他のお客様で時間かかってしまうところとして、その運用にのせるまでにハードルがあります。エラーハンドリングは、もちろんのことですが、そのハードルが何個もあるせいで、ユーザーが使ってみるまでに時間がかかってしまいます。御社ですと、そのスピード感が非常に早いなと思います。なぜ、「まず使ってみましょう!」という思考になっているのでしょうか?

坂口:そうですね、昔からそうであったということと、私が入ったぐらいの頃、200店舗ぐらいの展開の時点ですけれども、Excel で資料を作って全部Excel でやる、ということがすごく根付いていました。その当時Excel ですので、変えようと思ったら好きなように変えられるということで、経営層がずっとそれでやってきていました。そこが今、現状も見たいものがそこにないのであれば変えたら良い、という思考が、経営層にもあります。よって、何かを見たいと思ったらとりあえずやってみる、ということが根付いている会社だと思います。

小谷:そうですね、そこのスピードで考えると非常に早いなと思います。システムを入れると、要件定義から始まって、設計があって、構築して、テストして、そこから受け入れ確認となり、どうしても時間がかかってしまいます。要件定義と開発が並行して進むようなスピード感で、開発されてるところが、私は非常にすごいなと考えています。業務ユーザーのアジャイル開発というところが御社とお仕事させていただく上で、とても特長であるという理解をしています。今、猛威を奮っているコロナの影響を受けてのデータの見方、考え方についてですが、先ほど、KPIの検討とか、スピード感のお話をさせていただきましたが、すぐに新しいKPIを検討されていました。具体的に言うと、昨対の数字を見ているときに、コロナの影響で昨対が無駄になってしまうところでも、すぐに昨昨対が見れるような形で分析画面を作っていきました。他ではデリバリーの情報を見ている分析画面を追加したりなど、すぐに対応をされていました。このような変化への対応について、情報システム部から見た時にこのコロナの影響は結構大きかったですか?

7.コロナ影響を受けてのデータの見方・考え方について

坂口:そうですね、やはり売上も一時落ちてしまったということもありますし、テイクアウトにものすごく売上の方が頼る形になっているということもあります。情報システム部からしますとテイクアウトが上がることで、インターネット注文のデータがものすごく増えることになり、お客様には少しご迷惑をおかけしたんですが、4月末から5月初旬にかけてシステム側がデータをそもそも受けきれないという状況が発生してしまったこともありました。現状は5月初旬に改修をかけてデータを受け入れるようなりましたが、そういった感じで、世の中の動向がかなり変わったなと感じており、すごく影響を受けたところです。

小谷:そうですね、弊社も構築していて実感しておりましたが、テイクアウトのデータ量が増えた影響でパフォーマンスが一気に落ちましたね。パフォーマンスが一気に落ちて、非常に焦りました。先ほど6月の改修というところもお話し頂きましたが、今後のデータ活用についての展望をお話いただきたいと思っています。各店舗にシステムを入れてデータを取るというところに非常に注力されておりますが、今後どのようなデータ活用をしていくことをお考えですか?

8.今後のデータ活用についての展望

坂口:そうですね、定性のデータに関しては、もうほとんど現状で取れるものは全て取っていて、使い倒しているという感じはありますが、今、取れていないものとして、人の能力であったり、この人がどういったことできるのか、という定性的なものが、データとしては取れていない状態です。現状は、課長であったり、部長が店長を判断する際には、データではなくて、その人の感覚で判断してしまっているところが、かなりありますので、そういったところをもうちょっとデータ化をして、人の管理というものをちゃんとしていきたいなと考えています。

小谷:はい、ありがとうございます。そこにちょっと追加の質問をいたします。それらを実際に構築していく上で、ここ最近はコロナの影響もあって、リモートの技術やリモートワークの技術というところもどんどん進化してると思いますが、スシロー様で今興味を持たれているテクノロジーの分野はございますか?

坂口:そうですね、ローデータを集めているところが、現状はSQL Serverでやっています。小谷さんにも実際やっていただいているのですが、先ほど言っていただいたようにテイクアウトが増えたことで、スペックが間に合うのか?みたいな話がいろんなところで出始めていることを感じています。冒頭、説明しましたけれども、新たな国・地域にどんどん展開を広げていく中で、データの数もそうですし、種類もものすごく増えていくことは、まだまだこの先想定されていますので、データベースを今一度どこかで考えないといけないと思っていますし、今ぐらいがちょうど考えることができるギリギリのラインかなと思っています。そういったところをあたっていきたいと考えています。

小谷:はい、ありがとうございます。その新しいところのデータ活用に関しても、もちろん弊社もご尽力させていただきますので、引き続きよろしくお願いいたします。スシロー様のシステムの構成を含めてリアルなお話をさせていただきました。私自身、引き続き1パートナーとして、今まで聞けなかったところもお話もさせていただいて、非常に有意義な時間なりました。

今日は本当に貴重なお時間頂いて、本当にありがとうございました。

まとめ

最近、データドリブン経営という言葉をよく耳にしますが、スシロー様は、まさにこの言葉通り、データドリブン経営の企業ではないでしょうか。経営層から現場までデータの意識が高く、それを支える情報システムの方々とそのシステム基盤の運営。そして何より、まずはやってみるの精神が会社全体に浸透していることがわかりました。

さらに深く知りたいという方はこちらからお問い合わせください。

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